Sempre que una escola d’hostaleria m’ha preguntat com dissenyar la formació d’un curs de sommelier, he plantejat la Història del Vi com una assignatura essencial per començar el curs. I sempre he tingut la impressió que la proposta no s’ha pres seriosament del tot. No pas perquè no s’hagi dut a terme o perquè els formadors no estiguessin a l’alçada de la tasca (tot i que en alguns casos realment no ho estaven), sinó perquè l’enfocament que s’hi ha donat no és gaire útil.
Molts títols universitaris inclouen la història en els seus inicis, com ara la història de la medicina o la història de l’economia, entenent que és essencial conèixer el passat per interpretar el present.
Per a un professional del vi, i des d’un punt de vista pràctic, el més important no és entendre com elaboraven els romans els seus vins, com els monjos cistercencs modelaven el ¨terroir¨ de la Borgonya o com el marquès de Pombal delimitava i regulava el vi de Porto, el més útil i important és entendre el context social i econòmic del vi en cada època. Com es consumia el vi, en quins recipients, a quines temperatures, si era sol o barrejat amb altres begudes; quan es consumia el vi, si era en celebracions, àpats o reunions socials; o fins i tot qui consumia el vi, quina classe social o quin tipus de vi bevia cadascuna d’elles.
Sens dubte, molts dels problemes que afecten avui el món del vi provenen d’una manca de perspectiva històrica i d’una evolució distorsionada de la seva imatge i hàbits de consum.
Com que el vi s’estén fora d’Europa entre els segles XVI i XIX, i no és rellevant fora d’ella fins al segle XX, mirem el panorama vinícola europeu dels darrers cinc segles.
Tradicionalment hem distingit entre el sud vinícola i el nord cerveser. Una dicotomia real des del punt de vista de la producció, però que a nivell de consum ha anat evolucionant, provocant un canvi i un intercanvi d’hàbits de consum.
El sud vitícola cobreix bàsicament els dominis de l’antic Imperi Romà. En aquests territoris, grans productors de vi, el consum sempre ha estat tant diari i tradicional que es podia trobar a cada llar i a cada taverna. Aquí també, la producció per a l’autoconsum coexistia amb la producció a gran escala, els excedents de la qual van anar subministrant gradualment els mercats del nord. Per tant, el vi en aquests territoris és una beguda comuna i diària, consumida per totes les capes socials i en totes les ocasions i esdeveniments socials diaris.
El nord cerveser a poc a poc va anar rebent exportacions d’excedents de vi del sud. Però en aquests mercats del nord d’Europa la divisió entre el consum de cervesa, reservat per a les classes populars, i el consum de vins importats, reservats per a les elits, es fa cada cop més evident. Es va creant un tipus de consum i un tipus de consumidor amb alt poder adquisitiu que busca l’excel·lència entre vins, les diferències entre els sabors, aromes i textures proporcionats per cada varietat de raïm, cada zona vinícola i els diferents mètodes de producció.
Aquesta manera de consumir vi també es va fer cada cop més popular al sud al llarg del segle XX. El vi que tradicionalment es bevia a granel a les tavernes, que es consumia entre els treballadors de la indústria i al camp diluït amb aigua, en àpats diaris diluït amb gasosa, i que es bevia en copes, porrons o botes, va començar a imitar les formes de consum del nord.
Poc a poc, les copes de cristall, les ampolles tapades amb taps de suro, les presentacions luxoses i els noms de vins amb títols nobiliaris (Comte de…, Marquès de…), es van fent més populars; fins i tot els vins més econòmics busquen aquesta imatge, associant el seu consum amb el luxe i amb una beguda que gradualment passa de ser popular a ser elitista. Els enòlegs i professionals del vi fomenten aquest tipus de consum, animant els consumidors a buscar aromes, textures i gustos, i fent que beure vi en got o afegir un glaçó de gel acabi sent un sacrilegi imperdonable, que mereix excomunió o cadena perpètua.
Aquests canvis en els hàbits de consum que provenen del nord d’Europa, juntament amb les noves generacions que consumeixen cada cop menys begudes alcohòliques, ens porten a la situació actual, on el consum cau en picat.
Si a això hi afegim la rigidesa i la incapacitat de les empreses del sector del vi per adaptar-se als nous temps, per proposar noves maneres de consumir vi, nous productes basats en el vi, amb una imatge actual i moderna, la perspectiva no és gaire optimista.
Mirar el passat sempre ajuda a obrir el focus i a poder repensar el futur. Saber d’on venim és molt útil per entendre on som i cap a on podem anar. És essencial entendre que hi ha vins per consumir en una copa buscant matisos i complexitat, i d’altres per beure’ls gaudint, sense necessitat de pensar, i sense por que algun esnob jutgi com bevem.
El gran repte del món del vi, amb tots els seus actors implicats, és adaptar-se, ser flexible, ser dinàmic i imaginatiu, i entendre d’on venim, on som i cap a on volem anar.
César Cánovas
Mejor Sommelier de España, Premio Nacional de Gastronomía.